主食主食類型分為兩種: 淮河以南以米為主, 每日早晚為稀食, 中午為干米飯; 淮河以北面食占一半(其中又以麥面為多, 雜糧面極少), 早晚為面粥或紅薯、玉米等雜糧粥; 午時(shí)除米飯外, 有時(shí)以饃為主, 亦有撈面、蒸面等。稀飯用米, 或在米中摻以紅薯、紅豆、虹豆之類熬煮而成。面食除饃外, 有面條、包子、面餅、水餃、油條、麻花等, 還有本地獨(dú)特的高樁饃、油酥火燒、潢川貢面、三股酥油條等。面條吃法除常見的冊(cè)菜下面外, 還有清水面條、撈面條、熱干面條、蒸面條等。包子的餡常用菜、肉、豆等, 均蒸食。面餅的品種有鍋餅、蒸餅、煎餅、燒餅、餡餅等, 多是貼鍋烙制, 油條、麻花家常炸食者不多。此外, 還有一些節(jié)日食品, 如臘八粥、湯圓、棕子、糍粑等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 城鎮(zhèn)居民由以米面為主的主食型結(jié)構(gòu), 逐步向主、副食品結(jié)構(gòu)發(fā)展, 高營養(yǎng)食品有所增加。
菜肴： 豫南人“會(huì)吃”, 對(duì)菜肴甚為講究, 家庭主婦大都是烹飪能手, 男子擅烹飪的也比比皆是。菜味不威不淡, 稍喜麻辣。日常做菜, 以炒、燜為主, 其次是燉、煮。待客時(shí), 蒸、煎、炸、爆、熘、拌、鹵樣樣皆有。油、鹽、醬、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本調(diào)料。菜肴熟食居多, 生拌常在夏季和酒席上出現(xiàn)。商城、新縣由于山高水寡, 水質(zhì)偏酸、缺碘, 烹制菜肴用豬油, 尤其是農(nóng)忙季節(jié), 勞動(dòng)強(qiáng)度大, 一日不吃豬肉就感到力乏心慌，故有“吃塊肥肉才能把莊稼種”之說。植物油被視作水油, 只作拌生菜和炸制食品用。在商城, 人們還偏愛用有異臭味的臘豬油調(diào)菜。帶有臭味的筒鮮魚和風(fēng)干熏制的羊肉、鴨蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣等, 被視為佳味。過年的臘肉一直可吃到次年農(nóng)歷七月十五以后。
回族人不食奇形怪狀、丑惡的禽獸肉, 一切自死之物, 一切動(dòng)物之血, 一切未誦“安拉”之名而殺的畜禽都在禁食之列, 尤其禁食豬肉?？墒车挠? 凡以吃水草和糧食為主, 住情溫順、形狀俊美的禽類, 如天鵝、大雁、鴿子、雞、鴨等; 草食類動(dòng)物頭上有角、足蹄分瓣且反芻的, 如牛、羊等; 鱗介類動(dòng)物有腮、有鱗、個(gè)頭不大的魚類, 如鯽、鯉、鏈 魚等, 魚類屬冷血?jiǎng)游锴矣腥? 故雖自死的亦準(zhǔn)食用。任何可食的畜禽, 須誦經(jīng)之后屠宰方可食用。平時(shí)吃肉多請(qǐng)阿甸宰牲。
信陽主食：主食類型分為兩種：淮河以南米為主，每日早晚為稀食，中午為干米飯；淮河以北面食占一半(其中又以麥面為多，雜糧面極少)，早晚為面粥或紅薯、玉米等雜糧粥；午時(shí)除米飯外，有時(shí)以饃為主，亦有撈面、蒸面等。稀飯用米，或在米中摻以紅薯、紅豆、豇豆之類熬煮而成。面食除饃外，有面條、包子、面餅、水餃、油條、麻花等，還有本地獨(dú)特的高樁饃、油酥火燒、潢川貢面、三股酥油條等。面條吃法除常見的用菜下面外，還有清水面條、撈面條、熱干面條、蒸面條等。包子的餡常用菜、肉、豆等，均蒸食。面餅的品種有鍋餅、蒸餅、燒餅、餡餅等，多是貼鍋烙制，油條、麻花家常炸食者不多。此外，還有一些節(jié)日食品，如臘八粥、湯圓、粽子、糍粑等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城鎮(zhèn)居民由以米面為主的主食型結(jié)構(gòu)，逐步向主、副食品結(jié)構(gòu)發(fā)展，高營養(yǎng)食品有所增加。
信陽菜肴：豫南人“會(huì)吃”，對(duì)菜肴甚為講究，家庭主婦大都是熟飯能手，男子擅烹飪的也比比皆是。菜味不咸不淡，稍喜麻辣。日常做菜，以炒、燜為主，其次是燉、煮。待客時(shí)，蒸、煎、炸、爆、熘、拌、鹵樣樣皆有。油、鹽、醬、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本調(diào)料。菜肴熟食居多，生拌常在夏季和酒席上出現(xiàn)。商城、新縣由于山高水寡，水質(zhì)偏酸、缺碘，熟制菜肴用豬油，尤其是農(nóng)忙季節(jié)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，一日不吃豬肉就感到力乏心慌，故有“吃塊肥肉才能把莊稼種”之說。植物油被視作水油，只作拌生菜和炸制食品用。在商城，人們還偏愛用有異臭味的臘豬油調(diào)菜。帶有臭味的筒鮮魚和風(fēng)干熏制的羊肉、鴨蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣等，被視為佳味。過年的臘肉一直可吃到次年農(nóng)歷七月十五以后。
魚頭酒的來歷：據(jù)河南省社會(huì)科學(xué)院哲學(xué)研究所副研究員周全德考證，流行全國的魚頭酒就起源于信陽一帶。信陽人擺宴最講究客人“酒要喝好”，有“怪酒不怪菜”之說，若不喝醉幾個(gè)客人就覺得不盡如人意，為此想方設(shè)法敬酒，更多的是行酒令。舊時(shí)的文人士紳常行雅令，現(xiàn)在流行通令，最通用的是劃拳。此外，主人的輩份低的要給客人、長輩敬酒。為讓客人多喝酒，上整魚時(shí)將魚頭對(duì)著首位的客人，此人必須喝魚頭酒，魚尾所指的人則要陪喝魚尾酒。魚頭酒不下肚，喝魚頭酒者不在魚身上動(dòng)筷，他人不得先行動(dòng)筷吃魚。魚頭酒一般為2一3杯，魚尾酒1一2杯，近年又有“頭三尾四背五腹六”之說，意在勸客人多喝幾杯。
商城飲食：過去，光山南五縣(商城、潢川、固始、新縣、光山)，在民間都曾以自己的一個(gè)社會(huì)人文特色而冠名流傳，如“吃家”、“打家”、“穿家”、“說家”等。商城以飲食上吃的精美、吃得考究而得“吃家”之名。傳說，英法聯(lián)軍進(jìn)京時(shí)，慈禧曾安排南北兩條出逃路線，時(shí)任大學(xué)士的商城籍京官周祖培，將御廚10多人提前安排到自己老家等待南轍。但后來慈禧與咸豐北逃熱河，這些御廚便留在了商城，同時(shí)將御菜的做法及吃法和北方菜系的風(fēng)格也帶到了商城，與商城的飲食文化融為一體，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗。尤以做魚最有特色，一條鮮魚可有魚丸、魚糕、魚片等50多種變化。客人光臨，廳內(nèi)桌上鋪著桌布，擺十個(gè)涼盤，酒杯、餐盤下面放著紅綠紙墊(供擦筷、盤、勺之用)?？腿朔肿笥易味淖笙路搅粝驴障?，謂之“席口”。酒過一巡，席二爺(席間的服務(wù)人員)捧上一道熱菜，盛菜的器皿上罩著蓋子，蓋上貼有條譜(菜譜)。片刻后，席爺二揭開蓋子，先讓客人觀其色，聞其味，再由主人引筷嘗其味。上菜時(shí)，一般上3個(gè)煎炒菜后，第4個(gè)必上湯，或吊爐點(diǎn)心，或甜食，3個(gè)檔次不斷的更換，一直吃到首席客人告退，陪客方退席，若首席客人不告退，酒宴要飲至日落或午夜。最后壓桌菜是四大碗，兩道點(diǎn)心，客人一般不吃，不吃的點(diǎn)心，由席二爺用紙分裝成包，席散后，客人每人一包，叫“帶包”。
新縣飲食習(xí)慣：新縣人對(duì)吃菜比較講究，每日三餐無菜不食。且多以熟菜為主，偶有涼拌菜，也很進(jìn)究，須加拌各種佐料、調(diào)料，使之色、香、味俱佳，方可入食。待客之餐，往往是菜肴滿桌。即使是貧寒之家，也要借錢拉債殷勤待客，待客除三餐之外，還要過“晌午”和過“晚上”，有湯類，有甜食。許多家庭主婦均是烹飪能手，能做出煎、炒、燴、燒、燜、燉、炸各種拿手好菜。平時(shí)親朋往來，必酒菜相待，至少有八、九個(gè)菜上桌。如遇紅、白、喜、喪則大設(shè)宴席，一桌正飯要布20至30多道菜。隆重時(shí)待客酒席名曰“雙抬席”，即每樣菜肴均是雙份，也叫“吃一席看一席”，菜肴往往達(dá)50個(gè)之多，近年來，城鎮(zhèn)待客趨向“冷盤”化，“熱缽”化，即：首先通用各樣冷盤涼菜，飲酒后上“熱缽”(火鍋及各種熱菜)，吃、喝兩便。
農(nóng)村待客，除學(xué)習(xí)新式做菜方法外，迄今仍保留著大塊燒肉、大塊煎魚的習(xí)慣，以此表示待客厚道。待客或逢年過節(jié)主要傳統(tǒng)菜肴有：虎皮肉(紅燒肉)、粉蒸肉、燉雞、煎魚、豆油卷肉、雞旦肉餃、八寶飯、油炸丸子、滑肉、火鍋羊肉、火肉、排骨肉、肉丸子、清燉牛肉、辣子狗肉、心肺湯、咸鴨蛋、菠菜麻油涼拌、芫荽麻辣涼拌、臭豆腐、腐乳、辣子咸豇豆、咸蒜瓣、炸魚、咸韭菜等。南部地區(qū)還有血豆腐、魚糕、煨葫蘆、南瓜燉泥鰍等。
息縣飲食習(xí)俗：息縣群眾平時(shí)生活較為儉樸，以米面雜糧和蔬菜為主，逢年過節(jié)或來客時(shí)，才舍得吃較好的飯菜?？h境內(nèi)南片人以吃米為主，中部以米面兩摻，北片以面雜糧為主。息縣人待客隆重、厚誠，俗言有“寧窮百天，不窮一頓”之說，即來客時(shí)盡力辦得豐盛一些。凡來了貴客或婚喪等事酬謝待客，多以成席招待。專請(qǐng)名師高廚，購買所需雞魚肉蛋，蔬菜佐料，配料品種，由廚師巧手拼配，燒制成席。常規(guī)席面：先擺出八個(gè)涼菜盤，其中為四暈四素，然后逐個(gè)上熱菜和湯，冬季桌中間設(shè)一暖鍋，熱菜中的名貴菜多少，數(shù)量多少，顯示出宴席的豐盛程度。以菜的色、香、味看廚師的技術(shù)高低。熱菜品種有雜伴(先上桌，份量多，讓客人可借此充饑)、紅燒肉(雞、魚、肚)片、燒回腸、紅燜肉(豬肉、牛肉、羊肉、雞)、辣子雞丁、爆炒血肝、紅燒整魚、清燉整雞、雞湯燴春卷(豆腐皮卷肉沫熱油炸制)、拔絲山藥(或蘋果)、炒皮絲(或水花豬肉皮)、紅燒大肉(肥豬肉)。根據(jù)不同菜所需要，配料有蘑菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片、姜、蔥、蒜等。湯類有咸酸肉(魚)丸湯、清燉雞湯、雞片湯、肚片湯、羊(牛)肉湯、雞蛋甜(咸)湯、海參湯、魷魚湯、銀耳湯等。平時(shí)紅(婚)白(喪)事待客為八個(gè)涼菜、十個(gè)熱菜(包括湯)，在上熱菜時(shí)最后一道菜必須是紅燒大肥肉，俗言“大肉上了桌，有菜也不多”，故大肉上罷，最后以四個(gè)湯菜碗結(jié)束。若來貴客，涼菜仍為八個(gè)，但質(zhì)量可以提高，熱菜16—20不等，數(shù)目得為雙數(shù)。1981年香港五分行商人來息洽談生意，息縣招待所一頓共做出60個(gè)不重樣菜肴。如此豐盛，不足為奇。本縣曾有“富貴不斷頭”宴席，即輪流不停地上菜，不計(jì)其數(shù)。
光山飲食習(xí)俗：光山人好客，春節(jié)時(shí)請(qǐng)春酒或平時(shí)招待過重親朋，酒席頗為豐盛。建國初期，席上用(兩葷六素)八個(gè)菜，主人會(huì)歉意地說：“沒菜，只幾個(gè)干菜碗。怪酒不怪菜，大家多喝幾盅”。20世紀(jì)60年代菜肴有所增加，一般設(shè)八個(gè)菜，一個(gè)暖鍋，另有幾盤涼菜(鹵肉，生菜之類的涼拌)，都是一次端上桌。進(jìn)入80年代，酒席內(nèi)容更加豐盛，花色多樣，也不是一次端上桌，而是邊吃邊端。一般有八個(gè)涼菜、四個(gè)爆炒(如肉絲、雞雜腰花、肚片等)、四個(gè)煎炸(如糖醋魚、春卷、紅燜雞、藕夾或茄夾肉等)、四個(gè)烹蒸(如米粉肉、紅薯糕等)，四羹湯(如燉豬蹄、蓮子羹、圓魚湯等)。桌上擺放水果酒和白酒外加啤酒或其它飲料，隨客人選用。上第一道菜時(shí)，由主人親自端放在桌上，一一敬酒，并客套一番；筵宴中間上圓子菜時(shí)，主人又二次敬酒，以示熱情。