分為家宴、客宴、禮宴。家宴通常是節(jié)日時(shí)家庭成員聚會(huì)之宴?？脱缤ǔ＜性谵r(nóng)歷正月期間, 親戚、朋友之間相互請(qǐng)客以及托人辦事請(qǐng)客。禮宴即逢婚、喪、祝壽、上房等大事時(shí)舉行。家宴比較實(shí)在、簡單, 量力而行?？脱绮恍馐ФY。禮宴講究豐盈、隆重, 往往大操大辦。近年來,宴席的基本結(jié)構(gòu)是“一菜二酒三煙茶”。舊時(shí)信陽人隔月不接客(喪事例外)。請(qǐng)客由主人親自登門, 富裕人家通常要下請(qǐng)?zhí)?、?qǐng)柬, 求人辦事的請(qǐng)客多托人代請(qǐng), 不能表明請(qǐng)意就須繞圈子, 如套同學(xué)關(guān)系、拉老鄉(xiāng)等。宴席的常制是8人一桌, 老人、輩份高、地位高、稀客、貴客居上席。以客廳門和桌縫確定上下席位, 上席面門不對(duì)縫, 兩旁為陪席, 先右后左分尊卑, 末席處留一個(gè)“席口”上菜。如果是圓桌, 只前席對(duì)門即可, 其他座位不很嚴(yán)格。商城縣一些地方, 客坐兩面, 面門正座不坐人。人席次序按尊卑、親疏、主陪、貴稀之分安排。新縣等地喜事以近親為先, 遠(yuǎn)親次之; 喪事以朋友為重, 以遠(yuǎn)就近。入席時(shí)彼此謙讓一番, 隨后坐在安排好的席位上, 不可越位, 否則會(huì)貽笑大方。
上菜程序是先上冷盤, 葷、素各半, 有鹵制熟肉、松花蛋、蔬菜、瓜果等, 咸、甜、酸均有。冷盤食去一半左右使上大菜一一整雞、整鴨、整魚等。上大菜時(shí), 須雞不上頭, 鴨不上尾, 魚不獻(xiàn)脊, 以示尊敬; 稍后是甜湯和羊肉、牛肉、狗肉等熱湯。山區(qū)上菜程序略有不同。商城是先上3 煎炒菜后, 第四個(gè)必上湯, 接著為吊爐點(diǎn)心或甜食, 檔次不斷更換, 直到首席客人告退。最后的壓桌菜是4太碗, 兩道點(diǎn)心, 客人一般不吃, 點(diǎn)心由席二爺分裝成包, 席散后客人每人1包, 稱“帶包”。東南山區(qū)還有“一家來客全村親”的習(xí)俗, 一家來客, 村里其他人家或送一碗菜, 或提一壺酒, 表示對(duì)客人的歡迎和尊敬。新縣山區(qū)富裕人家擺宴喜用暖鍋, 先擺10個(gè)左右冷盤, 再陸續(xù)上10個(gè)暖鍋, 燉雞、肉等, 凡上等菜均上雙份。
擺宴最講究客人“酒要喝好”，有“怪酒不怪菜”之說, 若不喝醉幾個(gè)客人就覺得不盡人意, 為此想方設(shè)法敬酒, 更多的是行酒令。舊時(shí)的文人士紳常行雅令, 現(xiàn)在流行通令, 最通用的是劃拳。此外, 主人和輩份低的要給客人、長輩敬酒。為讓客人多喝酒, 上整魚時(shí)將魚頭對(duì)著首位的客人, 此人必須喝魚頭酒, 魚尾所指的人則要陪喝魚尾酒。魚頭酒不下肚, 喝魚頭酒者不在魚身上動(dòng)筷, 他人不得先行動(dòng)筷吃魚。魚頭酒一般為2—3杯, 魚尾酒l—2杯, 近年又有“頭三尾四背五腹六”之說, 意在勸客人多喝幾杯。