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    飲食習(xí)俗

    信陽(yáng)市人民政府門戶網(wǎng)站 m.dingchengjx.com 時(shí)間:2016-05-13 來(lái)源:

      信陽(yáng)主食:主食類型分為兩種:淮河以南米為主,每日早晚為稀食,中午為干米飯;淮河以北面食占一半(其中又以麥面為多,雜糧面極少),早晚為面粥或紅薯、玉米等雜糧粥;午時(shí)除米飯外,有時(shí)以饃為主,亦有撈面、蒸面等。稀飯用米,或在米中摻以紅薯、紅豆、豇豆之類熬煮而成。面食除饃外,有面條、包子、面餅、水餃、油條、麻花等,還有本地獨(dú)特的高樁饃、油酥火燒、潢川貢面、三股酥油條等。面條吃法除常見(jiàn)的用菜下面外,還有清水面條、撈面條、熱干面條、蒸面條等。包子的餡常用菜、肉、豆等,均蒸食。面餅的品種有鍋餅、蒸餅、燒餅、餡餅等,多是貼鍋烙制,油條、麻花家常炸食者不多。此外,還有一些節(jié)日食品,如臘八粥、湯圓、粽子、糍粑等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,城鎮(zhèn)居民由以米面為主的主食型結(jié)構(gòu),逐步向主、副食品結(jié)構(gòu)發(fā)展,高營(yíng)養(yǎng)食品有所增加。

      信陽(yáng)菜肴:豫南人“會(huì)吃”,對(duì)菜肴甚為講究,家庭主婦大都是熟飯能手,男子擅烹飪的也比比皆是。菜味不咸不淡,稍喜麻辣。日常做菜,以炒、燜為主,其次是燉、煮。待客時(shí),蒸、煎、炸、爆、熘、拌、鹵樣樣皆有。油、鹽、醬、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本調(diào)料。菜肴熟食居多,生拌常在夏季和酒席上出現(xiàn)。商城、新縣由于山高水寡,水質(zhì)偏酸、缺碘,熟制菜肴用豬油,尤其是農(nóng)忙季節(jié),勞動(dòng)強(qiáng)度大,一日不吃豬肉就感到力乏心慌,故有“吃塊肥肉才能把莊稼種”之說(shuō)。植物油被視作水油,只作拌生菜和炸制食品用。在商城,人們還偏愛(ài)用有異臭味的臘豬油調(diào)菜。帶有臭味的筒鮮魚和風(fēng)干熏制的羊肉、鴨蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣等,被視為佳味。過(guò)年的臘肉一直可吃到次年農(nóng)歷七月十五以后。


      魚頭酒的來(lái)歷:據(jù)河南省社會(huì)科學(xué)院哲學(xué)研究所副研究員周全德考證,流行全國(guó)的魚頭酒就起源于信陽(yáng)一帶。信陽(yáng)人擺宴最講究客人“酒要喝好”,有“怪酒不怪菜”之說(shuō),若不喝醉幾個(gè)客人就覺(jué)得不盡如人意,為此想方設(shè)法敬酒,更多的是行酒令。舊時(shí)的文人士紳常行雅令,現(xiàn)在流行通令,最通用的是劃拳。此外,主人的輩份低的要給客人、長(zhǎng)輩敬酒。為讓客人多喝酒,上整魚時(shí)將魚頭對(duì)著首位的客人,此人必須喝魚頭酒,魚尾所指的人則要陪喝魚尾酒。魚頭酒不下肚,喝魚頭酒者不在魚身上動(dòng)筷,他人不得先行動(dòng)筷吃魚。魚頭酒一般為2一3杯,魚尾酒1一2杯,近年又有“頭三尾四背五腹六”之說(shuō),意在勸客人多喝幾杯。


      商城飲食:過(guò)去,光山南五縣(商城、潢川、固始、新縣、光山),在民間都曾以自己的一個(gè)社會(huì)人文特色而冠名流傳,如“吃家”、“打家”、“穿家”、“說(shuō)家”等。商城以飲食上吃的精美、吃得考究而得“吃家”之名。傳說(shuō),英法聯(lián)軍進(jìn)京時(shí),慈禧曾安排南北兩條出逃路線,時(shí)任大學(xué)士的商城籍京官周祖培,將御廚10多人提前安排到自己老家等待南轍。但后來(lái)慈禧與咸豐北逃熱河,這些御廚便留在了商城,同時(shí)將御菜的做法及吃法和北方菜系的風(fēng)格也帶到了商城,與商城的飲食文化融為一體,形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗。尤以做魚最有特色,一條鮮魚可有魚丸、魚糕、魚片等50多種變化。客人光臨,廳內(nèi)桌上鋪著桌布,擺十個(gè)涼盤,酒杯、餐盤下面放著紅綠紙墊(供擦筷、盤、勺之用)。客人分左右座次而坐,坐席的左下方留下空隙,謂之“席口”。酒過(guò)一巡,席二爺(席間的服務(wù)人員)捧上一道熱菜,盛菜的器皿上罩著蓋子,蓋上貼有條譜(菜譜)。片刻后,席爺二揭開(kāi)蓋子,先讓客人觀其色,聞其味,再由主人引筷嘗其味。上菜時(shí),一般上3個(gè)煎炒菜后,第4個(gè)必上湯,或吊爐點(diǎn)心,或甜食,3個(gè)檔次不斷的更換,一直吃到首席客人告退,陪客方退席,若首席客人不告退,酒宴要飲至日落或午夜。最后壓桌菜是四大碗,兩道點(diǎn)心,客人一般不吃,不吃的點(diǎn)心,由席二爺用紙分裝成包,席散后,客人每人一包,叫“帶包”。


      新縣飲食習(xí)慣:新縣人對(duì)吃菜比較講究,每日三餐無(wú)菜不食。且多以熟菜為主,偶有涼拌菜,也很進(jìn)究,須加拌各種佐料、調(diào)料,使之色、香、味俱佳,方可入食。待客之餐,往往是菜肴滿桌。即使是貧寒之家,也要借錢拉債殷勤待客,待客除三餐之外,還要過(guò)“晌午”和過(guò)“晚上”,有湯類,有甜食。許多家庭主婦均是烹飪能手,能做出煎、炒、燴、燒、燜、燉、炸各種拿手好菜。平時(shí)親朋往來(lái),必酒菜相待,至少有八、九個(gè)菜上桌。如遇紅、白、喜、喪則大設(shè)宴席,一桌正飯要布20至30多道菜。隆重時(shí)待客酒席名曰“雙抬席”,即每樣菜肴均是雙份,也叫“吃一席看一席”,菜肴往往達(dá)50個(gè)之多,近年來(lái),城鎮(zhèn)待客趨向“冷盤”化,“熱缽”化,即:首先通用各樣冷盤涼菜,飲酒后上“熱缽”(火鍋及各種熱菜),吃、喝兩便。


      農(nóng)村待客,除學(xué)習(xí)新式做菜方法外,迄今仍保留著大塊燒肉、大塊煎魚的習(xí)慣,以此表示待客厚道。待客或逢年過(guò)節(jié)主要傳統(tǒng)菜肴有:虎皮肉(紅燒肉)、粉蒸肉、燉雞、煎魚、豆油卷肉、雞旦肉餃、八寶飯、油炸丸子、滑肉、火鍋羊肉、火肉、排骨肉、肉丸子、清燉牛肉、辣子狗肉、心肺湯、咸鴨蛋、菠菜麻油涼拌、芫荽麻辣涼拌、臭豆腐、腐乳、辣子咸豇豆、咸蒜瓣、炸魚、咸韭菜等。南部地區(qū)還有血豆腐、魚糕、煨葫蘆、南瓜燉泥鰍等。


      息縣飲食習(xí)俗:息縣群眾平時(shí)生活較為儉樸,以米面雜糧和蔬菜為主,逢年過(guò)節(jié)或來(lái)客時(shí),才舍得吃較好的飯菜。縣境內(nèi)南片人以吃米為主,中部以米面兩摻,北片以面雜糧為主。息縣人待客隆重、厚誠(chéng),俗言有“寧窮百天,不窮一頓”之說(shuō),即來(lái)客時(shí)盡力辦得豐盛一些。凡來(lái)了貴客或婚喪等事酬謝待客,多以成席招待。專請(qǐng)名師高廚,購(gòu)買所需雞魚肉蛋,蔬菜佐料,配料品種,由廚師巧手拼配,燒制成席。常規(guī)席面:先擺出八個(gè)涼菜盤,其中為四暈四素,然后逐個(gè)上熱菜和湯,冬季桌中間設(shè)一暖鍋,熱菜中的名貴菜多少,數(shù)量多少,顯示出宴席的豐盛程度。以菜的色、香、味看廚師的技術(shù)高低。熱菜品種有雜伴(先上桌,分量多,讓客人可借此充饑)、紅燒肉(雞、魚、肚)片、燒回腸、紅燜肉(豬肉、牛肉、羊肉、雞)、辣子雞丁、爆炒血肝、紅燒整魚、清燉整雞、雞湯燴春卷(豆腐皮卷肉沫熱油炸制)、拔絲山藥(或蘋果)、炒皮絲(或水花豬肉皮)、紅燒大肉(肥豬肉)。根據(jù)不同菜所需要,配料有蘑菇、黑木耳、黃花菜、玉蘭片、姜、蔥、蒜等。湯類有咸酸肉(魚)丸湯、清燉雞湯、雞片湯、肚片湯、羊(牛)肉湯、雞蛋甜(咸)湯、海參湯、魷魚湯、銀耳湯等。平時(shí)紅(婚)白(喪)事待客為八個(gè)涼菜、十個(gè)熱菜(包括湯),在上熱菜時(shí)最后一道菜必須是紅燒大肥肉,俗言“大肉上了桌,有菜也不多”,故大肉上罷,最后以四個(gè)湯菜碗結(jié)束。若來(lái)貴客,涼菜仍為八個(gè),但質(zhì)量可以提高,熱菜16—20不等,數(shù)目得為雙數(shù)。1981年香港五分行商人來(lái)息洽談生意,息縣招待所一頓共做出60個(gè)不重樣菜肴。如此豐盛,不足為奇。本縣曾有“富貴不斷頭”宴席,即輪流不停地上菜,不計(jì)其數(shù)。


      光山飲食習(xí)俗:光山人好客,春節(jié)時(shí)請(qǐng)春酒或平時(shí)招待過(guò)重親朋,酒席頗為豐盛。建國(guó)初期,席上用(兩葷六素)八個(gè)菜,主人會(huì)歉意地說(shuō):“沒(méi)菜,只幾個(gè)干菜碗。怪酒不怪菜,大家多喝幾盅”。20世紀(jì)60年代菜肴有所增加,一般設(shè)八個(gè)菜,一個(gè)暖鍋,另有幾盤涼菜(鹵肉,生菜之類的涼拌),都是一次端上桌。進(jìn)入80年代,酒席內(nèi)容更加豐盛,花色多樣,也不是一次端上桌,而是邊吃邊端。一般有八個(gè)涼菜、四個(gè)爆炒(如肉絲、雞雜腰花、肚片等)、四個(gè)煎炸(如糖醋魚、春卷、紅燜雞、藕夾或茄夾肉等)、四個(gè)烹蒸(如米粉肉、紅薯糕等),四羹湯(如燉豬蹄、蓮子羹、圓魚湯等)。桌上擺放水果酒和白酒外加啤酒或其它飲料,隨客人選用。上第一道菜時(shí),由主人親自端放在桌上,一一敬酒,并客套一番;筵宴中間上圓子菜時(shí),主人又二次敬酒,以示熱情。

     

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