在林林總總的烹飪大家庭里，作為河南省地方菜，信陽菜過去可謂是“養(yǎng)在深閨人未識”。然而，隨著近年來的發(fā)展，信陽菜終于繼信陽茶葉、信陽雞公山、信陽南灣湖之后，逐漸向世人嶄露出她那勃勃生機(jī)，成為信陽的又一個(gè)品牌。
一、信陽菜內(nèi)涵
信陽菜，從狹義上講，她是河南省的一個(gè)地方菜，或者說她是豫菜的一個(gè)流派，她的基本定義是地理意義上的信陽菜；從宏觀上講，她是個(gè)立體、綜合的概念，包括物質(zhì)層面上的信陽菜、文化層面上的信陽菜和技術(shù)層面上的信陽菜。
首先，物質(zhì)層面上的信陽菜，包括信陽茶、信陽水、信陽菜（烹飪原料），這是構(gòu)成信陽菜的基礎(chǔ)與前提。信陽人之所以稱之為信陽人，與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提并論的，而這些又都與信陽人具體的生存環(huán)境密不可分。
其次，文化層面上的信陽菜，包括飲食心理、飲食習(xí)俗、飲食傳說以及浸潤其每一個(gè)細(xì)節(jié)的主流文化傳統(tǒng)。信陽地處鄂豫皖三省交界，又處于黃河、長江兩大文化體系之間，東西經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。史稱其地形阻隘，北接陳汝，襟帶許洛，連接襄郢，肘腋安鳳，四方輻輳，是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。約從春秋戰(zhàn)國時(shí)期開始，信陽長期屬于楚文化的范疇，不僅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。于是，信陽菜與楚菜大體一致，喜歡食羹（湯）、合燒（數(shù)種肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作，承繼了楚菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，歷經(jīng)滄桑，與時(shí)俱進(jìn)，并最終形成了目前獨(dú)具特色的菜肴風(fēng)格。
再次，技術(shù)層面上的信陽菜，包括技術(shù)人才及其影響、多種技法的交叉運(yùn)用。在這里，技術(shù)人才是核心。考察入選本書的專業(yè)技術(shù)人才，徐華義、楊長山、陳增鮮、鐘廣學(xué)等師傅是御廚傳人，對宮廷御菜有一定的研究；李德先、張士杰、張?zhí)煊睢⑹妨际切抨柺幸酝獾暮幽先?，系豫菜正宗傳人；李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等，則是土生土長的信陽人，擅烹地方菜；江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人，他們加盟信陽餐飲業(yè)，把粵菜和川菜與信陽地方菜科學(xué)地結(jié)合起來，適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐目谖?；方博、程偉、羅國兵、李宏群等年青廚師，雖是信陽人，他們借鑒鄂菜的技法，贏得了客戶的好感。這些信陽餐飲界的精英，在信陽原料這個(gè)前提下，八仙過海，各顯神通，或一人多能，或多種技法交織運(yùn)用，互相借鑒又相互融合，極大地豐富了信陽的餐飲市場，適應(yīng)了人們多變的消費(fèi)心理，從而形成信陽菜烹飪體系，提升了信陽菜整體的烹制水平。
二、信陽菜分類
傳統(tǒng)上把菜譜菜肴分為宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民間菜。長期以來，信陽沒有居于國家的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，雖有御廚傳人，但宮廷菜一直對信陽影響不大。鑒于信陽菜定型較晚，編者根據(jù)其自身特性，從消費(fèi)終端和烹制特點(diǎn)兩方面入手，暫把信陽菜分為燉菜、鄉(xiāng)土菜、筵席菜、鹵臘涼菜及風(fēng)味小吃五大類。其中，最能代表信陽菜獨(dú)特魅力的是燉菜。在各個(gè)兄弟菜系列里，“燉”明顯不如炒、炸、蒸、燴使用的那樣普遍，但在信陽菜里，卻到處都能看到“她”的影子，幾乎到了無菜不燉、無燉不成筵席的地步。鄉(xiāng)土菜是各個(gè)縣（區(qū)）微觀意義上的信陽菜，以淮河為界，可分為淮南和淮北兩個(gè)飲食文化單元，大體上南部為大別山區(qū)楚文化板塊，北部為淮北平原漢豫文化板塊。突出特點(diǎn)是：南部以米為主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生動植物資源豐富；北方以面為主，口味偏甜、偏淡，糧食作物尤其是豆類雜糧原料豐富。筵席菜則是從民間而來，又繼承著官府菜、市肆菜的傳統(tǒng)，帶著鮮明的時(shí)代與時(shí)尚特色。隨著物質(zhì)文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的發(fā)展速度和經(jīng)營規(guī)模。許多如龍?zhí)洞缶频?、金通大酒店、沁園春大酒店等，都是靠營銷筵席菜才創(chuàng)出品牌，獲得較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的。至于鹵臘涼菜和風(fēng)味小吃，主要流行于民間和家庭，它們的形成歷史較早，穩(wěn)定性較強(qiáng)。
從信陽菜的原料構(gòu)成來看，可分為三大類、三小類。第一大類是水產(chǎn)類。信陽作為河南的“小江南”，歷來被稱為魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品十分豐富。僅南灣水庫，就盛產(chǎn)花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、鱖魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，信陽可食魚類有１００種，蝦貝類近５０種，其中南灣魚、光山青蝦、信陽甲魚遠(yuǎn)近聞名。這一類中，信陽甲魚（甲魚泡饃），最早在北方市場安營扎寨，為信陽菜走出信陽立下了頭功。
第二大類是畜禽類，主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構(gòu)成了信陽菜的主體菜肴和核心菜肴。
第三大類是素菜類，如南部山區(qū)的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產(chǎn)的四時(shí)蔬菜，基本上無污染、無公害，營養(yǎng)成分齊全，開發(fā)潛力較大。
三小類是指：①蛋制品類：舉凡雞鴨鵝鵪鶉蛋，應(yīng)有盡有，可炒、可炸、可煎、可燉、可蒸、可鹵、可腌，可制作蛋粉、松花蛋、變蛋。②豆制品類：信陽干豆腐、水豆腐，因原料、水質(zhì)及制作工藝上的特點(diǎn)，質(zhì)量在全國均為上乘。至于豆芽、豆腦、羅山千張、潢川二簿、董家河豆筋、蘇仙石鴨蛋干、商城豆腐渣均是質(zhì)佳味美，可以加工制成上百個(gè)品種。③咸臘菜類：酸甜咸辣，風(fēng)味多樣，不論是筵席點(diǎn)綴，還是家常享用，都有一定的消費(fèi)群體。如咸鴨蛋、咸雞蛋、酸豆角、箭桿白、咸臘菜（雪里蕻），至今魅力不減。
三、信陽菜特點(diǎn)
?。保畯目谖渡蟻砜?，信陽菜以咸、爛、香、微辣、醇厚、味濃、色微重、爽滑為主味。各地群眾食米、飲茶，冬季喜食臘味。從地域上看，主要是受湖北、河南、安徽的影響所致。與川菜相比較，微辣而不麻（如信陽熱干面、信陽牛肉糊辣湯），似香辣范疇；與湘菜的臘味相比，咸香而不含煙熏；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于武漢；與徽菜相比，芡汁稍小于安徽；與豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。這大約與信陽人飯后飲茶的習(xí)俗有關(guān)，飯后飲茶，及時(shí)地調(diào)整了口味，又能提神開胃，這可以看做是茶菜相輔相成的一個(gè)明顯例證。
?。玻畯呐腼兗挤ㄉ峡?，民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、溜、汆、鹵等方法，在原料保管上采用了腌、臘、風(fēng)干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭桿白、臭豆腐干、豇豆、榨菜（大頭菜），鮮香可口，刺激食欲，是佐酒助興的風(fēng)味食品。在烹飪技法上，“燉”法占有突出的地位。如遍布鄭州的燉菜館，以羅山燉菜、潢川甲魚泡饃、固始燉雞、商城家常風(fēng)味為代表，集中了信陽燉菜的精華。
?。常畯脑蟻碓磥砜矗珜?dǎo)綠色食品，大量使用野生原料，是信陽菜的顯著特點(diǎn)。信陽是全國污染較小的無公害生態(tài)農(nóng)業(yè)示范區(qū)，擁有豐富的野生、綠色動植物資源。如食用菌就有何首烏、蘑菇、香菇、黑木耳、竹蓀、草菇等；藥食兩用植物有信陽桔梗、商茯苓、靈芝、天麻、野山楂、八角蓮；蔬菜瓜果類有信陽黃心菜、商城黃花菜、潢川州姜、固始蘿卜、羅山箭桿白、固始雪里蕻、新縣山野菜、商城葛粉、信陽拳菜等；還有板栗、銀杏果、南灣魚、固始雞、信陽百蛋鵝、商城麻鴨等原料，其品種之多，數(shù)量之眾，質(zhì)量之優(yōu)，都是其他地方菜系所不能比擬的。
四、信陽菜形成原因
信陽菜的崛起，有其深刻的社會歷史原因，也有經(jīng)濟(jì)文化的原因，更有信陽烹飪行業(yè)自身嬗變的原因。首先，楚文化是信陽菜的文化之源；其次，得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源是她烹調(diào)加工的基礎(chǔ)；再次，中國信陽茶葉節(jié)的連續(xù)舉辦是信陽菜誕生的催化劑；最后，仁人志士的不懈努力和信陽１００萬人力的轉(zhuǎn)移，使她發(fā)展壯大成為可能。因一二兩項(xiàng)因素下文有介紹，這里編者僅談一談后兩項(xiàng)因素。
?。保梗罚材辏抨柕貐^(qū)、信陽市飲食服務(wù)公司聯(lián)合舉辦廚師培訓(xùn)班，老廚師李德先傳授傳統(tǒng)菜肴１０８種，第一次正式提出豫南菜，把信陽菜定位于“豫南菜”。１９７３年舉辦第二期培訓(xùn)班，培訓(xùn)的菜肴品種已達(dá)２４８種，多為豫南風(fēng)味。１９８０年年初舉辦全區(qū)一級廚師培訓(xùn)班，從主講到助教，傳授的皆是以信陽原料為核心的豫南菜。１９９３年，隨著第一屆信陽茶葉節(jié)的成功舉辦，信陽開放的步子越來越大：一方面，１００萬人力大轉(zhuǎn)移，成為“走出去”傳播信陽文化的“種子”；另一方面，“請進(jìn)來”，以茶為媒，展示信陽，不斷提高信陽的知名度，從而帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。２００１年年初，中國信陽茶葉節(jié)組委會正式提出“信陽菜”，并組織市商貿(mào)局等相關(guān)單位編寫“信陽菜”宣傳畫冊，同時(shí)在茶葉節(jié)期間舉辦了“信陽名菜名點(diǎn)大賽”。２００２年，無論是信陽菜原、輔材料的配送服務(wù)，還是信陽菜示范酒店的建設(shè)，都達(dá)到了前所未有的水平，信陽菜很快成為發(fā)展信陽經(jīng)濟(jì)、展示信陽形象的亮點(diǎn)。大批信陽外出務(wù)工人員，紛紛加盟信陽菜從業(yè)大軍，推波助瀾，出力獻(xiàn)智，極大地促進(jìn)了信陽菜的發(fā)展速度，擴(kuò)大了信陽菜的經(jīng)營規(guī)模。
五、信陽菜歷史地位及發(fā)展前景
作為一個(gè)地方菜系，信陽菜的形成較晚。但作為信陽飲食文化，卻是古亦有之，始終伴隨著勤勞、智慧、勇敢的信陽人的腳步，灑遍大江南北。特別是“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審之，帶去大批信陽人和先進(jìn)的淮上文化，對福建民俗和臺灣民俗產(chǎn)生了巨大的影響。例如，固始一帶的糍粑、掛面、魚丸等傳到了福建并得到發(fā)展。糍粑變成了白 ，掛面改成線面，魚丸里面加進(jìn)了肉餡，但做法都一樣。無論婚喪嫁娶，還是逢年過節(jié)，兩地飲食習(xí)俗都有許多共同之處。
在過去，人口或人力的大規(guī)模遷轉(zhuǎn)，需要幾十年甚至上百年才能完成。從唐初到明清，信陽人口有三次大規(guī)模南遷，主要遷往福建（再由福建遷往臺灣，如鄭成功）。在現(xiàn)代社會，由于政策的寬松、交通的便捷、勞動力的富余，人力的大批轉(zhuǎn)移變得十分方便。我們有理由相信，只要信陽市委、市人大、市政府一如既往地重視信陽菜，宣傳信陽菜，繼續(xù)為發(fā)展信陽菜營造寬松的環(huán)境；只要更多的金融、工商、企業(yè)家高瞻遠(yuǎn)矚，投資信陽菜，齊心協(xié)力打造信陽菜品牌；只要我們團(tuán)結(jié)一致，堅(jiān)持不懈，就一定能把信陽菜發(fā)揚(yáng)光大，造福子孫萬代。
資料來源:《中國信陽菜》（河南人民出版社）