臘肉燜鱔魚
1、選料：選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)黑豬的五花肉腌制臘肉。
主料：野生鱔魚 10 ～ 12條，毛重約1000g。
配料：五花臘肉300g。
調(diào)料：食鹽5g，花生油80g，姜20g，小蔥5g，蒜仔50g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，干紅辣椒條4條，香菜5g。
2、烹飪器具：
（1）灶具：宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>
（2）炊具：宜選用鐵鍋、砂罐。
3、原料加工（前處理）：
宰殺鱔魚，整理洗凈，切成5cm長的蜈蚣刀段，將臘肉切大塊，用溫?zé)崴?0h，洗凈、瀝干，放入鐵鍋，加入適量清水，放置到旺火上煮沸，焯燙3min撈起，洗凈、瀝干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片狀。將蒜苗標(biāo)切成約4cm長段，姜切片，小蔥切段。
4、烹調(diào)過程：
鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入花生油，再放入臘肉片、姜片和四分之三份蔥段，煸炒出香味后，下入鱔段、生抽，繼續(xù)煸炒，炒至鱔段變黃時，下入食鹽、料酒、白胡椒粉，加入1000g山泉水煮沸，倒入砂罐，調(diào)用小火燜20min，放入蒜仔，翻炒均勻，即可出鍋。
5、盛裝方法：將菜肴盛入砂鍋，對覆在砂鍋表面上的主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，撒上剩余蔥段、紅辣椒條、香菜。
6、成品特點(diǎn)：
（1）色澤：質(zhì)地呈本色。
（2）香氣：臘香。
（3）口味：咸鮮。
（4）形態(tài)：造型美觀。
（5）質(zhì)感：臘肉酥爛，鱔魚細(xì)嫩。
(信陽菜推廣領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室 供稿)